La fermentación del jugo de las uvas deja en el fondo de la cuba donde se efectúa una costra dura de tartrato ácido de potasio impuro, llamado argol o tártaro crudo, piedra o heces del vino. El argol, parcialmente purificado por disolución y recristalización, se llama tártaro; una purificación final que elimina la materia colorante produce el crémor tártaro. Algunos polvos de hornear son mezclas de bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Los dos compuestos se combinan al ser humedecidos y producen anhídrido carbónico, que ahueca las masas hechas con harina. El crémor tártaro, al ser hervido con calcio y tratado después con ácido sulfúrico, produce ácido tartárico (C4H6O6), que se usa en Medicina, en fotografía y tintorería. La sal de la Rochela es tartrato sódico potásico; el tártaro emético es tartrato de antimonio y potasio.
Ciertas características extrañas del ácido tartárico condujeron a Luis Pasteur en 1860 a efectuar uno de sus más famosos descubrimientos. Los químicos habían encontrado que las soluciones de ácido tartárico desviaban la luz polarizada hacia la derecha, es decir, eran dextrorrotatorias o dextrógiras. Una substancia aparentemente idéntica, el ácido tartárico racémico, no producía efecto sobre la luz polarizada, es decir, era inactivo. Pasteur encontró que del ácido tartárico racémico, pueden obtenerse dos clases de cristales: unos, dextrógiros o dextrorrotatorios, forma habitual en que el ácido tartárico se presenta, y que desvía el plano de la luz polarizada hacia la derecha; y otros, levógiros o levorrotatorios, que lo desvían hacia la izquierda; químicamente, son idénticos a los de la forma corriente, pero los cristales son simétricos de los dextrógiros, como el objeto y su imagen en un espejo.
En el ácido tartárico racémico, las dos clases de cristeles se neutralizan en sus efectos. En este descubrimiento, se funda la parte de la Química llamada Estereoquímica, que estudia los efectos que la estructura molecular de una substancia tiene sobre sus propiedades físicas y químicas. Desde entonces, se ha descubierto que existen muchas substancias que, como el ácido tartárico, presentan dos o más formas al parecer químicamente idénticas, pero que difieren en la forma en que sus átomos están dispuestos en el espacio. Los azúcares nos ofrecen excelentes ejemplos de estos fenómenos.
