Historia de la enología

   Por inscripciones descubiertas en Egipto, se ha es­tablecido que la elaboración del vino se llevaba a cabo en tiempos de la XI dinastía, en un período que los egiptólogos fijan entre 3.500 y 2.600 años a. de J. C. En efecto, pinturas murales y leyendas correspondientes al período tebano muestran reiteradas referencias a la vini­cultura tanto como al trabajo de las vides.
   La antiquísima civilización hindú, algunos de cuyos mo­numentos y relatos históricos parecen remontarse a 3.000 años antes de nuestra era, conserva referencias tanto de la vid como del licor embriagador elaborado con el zumo de sus frutos, el soma. En lo relativo a la China, datos histó­ricos precisos evidencian que tanto el cultivo de la vid como la técnica de obtener vino de la uva eran ya conocidos unos 20 siglos antes de Cristo.
   Los relatos homéricos, que describen la vida de los pue­blos griegos hacia el siglo XV a. de J. C., mencionan como cosa corriente el vino, las labores de su fabricación y el cultivo de las vides. Bastará recordar que Ulises, el héroe de la "Odisea", embriagó con vino al gigante Polifemo.
   Ya dentro de la época histórica, existen numerosas refe­rencias griegas tanto como romanas a distintos aspectos de la labor vinicultora.
   A principios del Medioevo, el cultivo de la vid, que ha­bía caído en desuso en los últimos tiempos del imperio romano, volvió a popularizarse, especialmente por mérito de los frailes benedictinos y cistercienses, que cultivaban la vid con esmero para obtener el vino que se utiliza en el altar: el prescripto por la Iglesia para la santa misa.
   Bien pronto el vino se convirtió en una bebida común, y los casos de embriaguez fueron frecuentísimos, tanto que en 1215, para detener la extensión de este vicio, el papa Inocencio III declaró a la ebriedad "un grave delito".
   Los gobiernos comunales se ocuparon de divulgar dispo­siciones con respecto a la preparación del vino, junto con la publicación de la fecha de iniciación de la vendimia. Estos edictos se llamaron "bandos vendimiales".
   Sin embargo, el comercio del vino entre un Estado y otro no era importante debido a los fuertes impuestos que había que pagar y que elevaban su precio a niveles prohibitivos.
   Durante el Renacimiento, la enología recibió un gran impulso. Se publicaron numerosas obras sobre la técnica de la preparación y conservación del vino.
   Durante los siglos XVI y XVII se suscitaron en toda Europa numerosas disputas entre los médicos que aconse­jaban el uso del vino y los que lo consideraban dañoso para la salud, aun bebido en cantidades reducidas.
   En 1710 apareció en Toscana, Italia, la primera botella para el transporte de vino. Anteriormente, el transporte se había efectuado siempre en barriles de madera adecuada.
   En todas partes de Europa surgieron, por esa época, aca­demias agrarias. Los "bandos vendimiales", todavía en uso, fueron abolidos por primera vez en Toscana en 1786 por el gran duque Leopoldo II.
   Alrededor de ese año, el médico florentino Cósimo Villifranchi, en su obra "Enología toscana. Memoria  sobre los vinos, especialmente sobre los toscanos", usó por primera vez la palabra vermut para designar los vinos aromatiza­dos con yerbas o que contienen ajenjo.
   En 1786, el industrial Carpano fundó en Turín la famosa casa vinícola que aún hoy lleva su nombre.
   Los descubrimientos científicos de Redi y Spallanzani primero, y de Pasteur en el siglo XIX, explicaron el pro­ceso de la fermentación mediante el cual el mosto se trans­forma en vino. Así fue posible organizar científicamente la enología (del griego oinos, vino, y logos, tratado).
   La aparición de los medios mecánicos en la elaboración y el transporte del vino facilitó en grado sumo la produc­ción y el comercio del producto.
   Sin embargo, las comunicaciones con los países de Amé­rica permitieron la propagación en Europa de algunas en­fermedades de la vid de origen americano, como la que produce la filoxera, que antes del siglo pasado no se cono­cían en Europa.
   En época más reciente han comenzado a funcionar, en casi todos los países del mundo, facultades de agronomía donde anualmente se gradúan expertos en enología.