Las levaduras son hongos unicelulares que pertenecen al grupo de los ascomicetos, palabra formada de la voz griega askos, otro. Tal denominación se debe a la particularidad que poseen los hongos de este grupo de reproducirse por esporas agrupadas en el interior de una especie de otros hongos minúsculos, los ascos.
Existen varios tipos diferentes de levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza, donde los azúcares simples están presentes, como en los frutos, en la savia que se derrama de los árboles o en el suelo vecino a los árboles frutales. Las más conocidas pertenecen al género Saccharomyces, como las levaduras del pan y de la cerveza.
La levadura de cerveza, cultivada desde tiempo inmemorial, es el principal organismo utilizado en la fabricación de cerveza y alcoholes. Vive en una solución azucarada, sin contacto con el aire y presenta una forma particular de respiración: la fermentación alcohólica. A lo largo de este proceso utiliza el oxígeno del azúcar, provocando liberación de gas carbónico mientras deja que el alcohol permanezca en la solución.
En lo que respecta a la levadura que se emplea en las panaderías, es incorporada a la masa y "levanta" el pan produciendo gas carbónico. El alcohol producido en el proceso de fermentación se evapora durante el horneado.
Pero no todas las levaduras son benéficas; algunas especies causan enfermedades más o menos graves al hombre. La Candida aibicans, por ejemplo, es el agente de la estomatitis micósica o "algodónenlo", enfermedad de las mucosas bucales que afecta especialmente a los lactantes.
