Las aves que se utilizan en la cetrería se deben tomar desde el nido, poco antes de que sean capaces de volar. Domesticar un halcón es un trabajo que requiere habilidad y dedicación ya que el ave tiene que ser volada con bastante frecuencia, por lo que sólo debe ser intentado por una persona que le dedique mucho tiempo al ave. El pájaro entrenado lleva una caperuza que cubre sus ojos lo que previene que se asuste por imágenes y sonidos extraños, pero que se le puede quitar muy rápidamente si se quiere que vuele. En todo momento el halcón lleva cascabeles en sus patas. Esto permite al cetrero escuchar al pájaro si este se esconde en los árboles densos, y también para estar alerta de su bienestar cuando el ave está confinada en su jaula.
En noviembre de 2010 la cetrería fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por ser uno de lo métodos de caza tradicionales más antiguo, selectivo con las presas cinegéticas, no contaminante y respetuoso con el medio ambiente.
Las especies de aves empleadas en la cetrería son:
1. Halcón peregrino,
2. Halcón gerifalte,
3. Halcón lanario,
4. Halcón sacre,
5. Halcón de las praderas,
6. Azor norteño,
7. Cernícalo vulgar,
8. Cernícalo americano,
9. Esmerejón,
10. Ratonero común,
11. Ratonero de cola roja,
12. Gavilán vulgar,
13. Gavilán de Cooper,
14. Gavilán americano,
15. Aguililla de Harris,
16. Águila real,
17. Harpía,
18. Alcotán europeo
