Desde hace 5 000 años las algas marinas se han usado cono alimento y medicina en China, y hoy día se siguen comiendo en todo el mundo: se hallan en el sushi, platillo japonés de arroz y pescado, en el pan inglés de alga (hecho con harina de avena)... y en los helados.
Las algas contienen alginato y carragina, que se usan como estabilizadores para que el helado no se ponga "granuloso" en el refrigerador.
Cuando se elabora el helado, la mayor parte del agua que contiene se congela en forma de millares de cristales pequeñísimos, de unas 50 micras de espesor. El termostato del refrigerador enciende y apaga el aparato a intervalos, así que la temperatura fluctúa en su interior. Al subir ésta, el agua de los cristales se derrite y disuelve los más pequeños; luego, al bajar de nuevo, el agua se congela en los demás cristales y hace que aumenten de tamaño y que la textura del helado se vuelva áspera.
Los estabilizadores forman una capa en los cristales e impiden que el agua se congele en ellos, así que el helado conserva más tiempo su tersura.
La carragina se obtiene de ciertas algas rojas que crecen en costas rocosas de Europa y Norteamérica. El alga se cosecha y se seca para que se conserve, y la carragina se extrae metiendo el alga seca en agua caliente; el extracto se purifica y luego se pulveriza. El alginato se obtiene en forma parecida de las algas pardas, que se hallan en varias partes del mundo.
Antes de añadirse al helado, el alginato y la carragina suelen mezclarse con los compuestos mucilaginosos como la goma de algarroba (sustancia que se extrae de las semillas sin deshidratar del algarrobo, árbol que crece en la región del Mediterráneo) para mejorar su eficacia como estabilizadores.
Los estabilizadores se usan en proporciones de 0,2% del peso del helado, así que un litro de helado contiene menos de 1 gramo de algas.
