Cuando el enlatado fue inventado, nadie sabía porqué la comida envasada y calentada dentro de las latas se mantenía fresca por largo tiempo.
Entonces, en 1860, el científico francés Louis Pasteur descubrió que le deterioro de la comida se debía a las bacterias presentes en todo alimento fresco y el aire. Esos organismos contaminan las sustancias en el alimento y lo hacen inútil y dañino para el hombre.
Entonces se comprendió como el enlatado trabajaba para conservar el alimento: El calor mata las bacterias en la comida, y el sellado hermético de la lata previene que más bacterias entren en el contenido. La comida dentro de una lata estará fresco mientras no se abra el envase.
En la década de 1920, las compañías estadounidenses encontraron que envasar la comida en líquido la mantenía mucho más fresca y nutritiva. Esta es la razón por la que actualmente la mayor parte de los enlatados contienen agua. También todas las latas son envasadas al vacío, lo que significa que se ha sacado todo el aire de la lata antes de sellarla herméticamente. Ésto previene que las bacterias en el aire contaminen la comida.
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