Frutos secos, fruta seca y fruta desecada: son tres denominaciones, tres calificaciones de frutos que aparentemente tienen para el vulgo análoga significación, y que sin embargo representan cosas realmente distintas.
Comúnmente, y en forma muy convencional, la botánica clasifica como frutos secos a los que, una vez maduros, presentan el pericarpio coriáceo, membranoso, formando una cascara que protege las semillas: la vaina o ejote del frijol o del algarrobo, la cápsula de la amapola o del chamico, la sámara del quebracho o de la tipa, los aquenios del abrojo, el girasol o los cardos. Los frutos secos, a su vez, se dividen en dehiscentes (del latín "dehísce-re", abrirse), si al madurar se abren para dejar en libertad a las semillas (violeta, repollo, acacia blanca, etc.), e indehiscentes (in = negación) si el fruto no se abre naturalmente (avellana, cacahuate, arce, etcétera).
Fruta seca: es ésta una denominación comercial y se refiere a aquellos frutos en cuya semilla, o almendra comestible, se acumulan abundantes materiales nutritivos de reserva, que habrán de sustentar la futura plántula, mientras ésta no absorba alimento por sus propias raíces. Los ejemplos más comunes son: nuez, castaña, avellana, coco, almendra, los piñones que contienen el estróbilo o pina de los pinos y araucarias, maní o cacahuate, nueces o castañas de Para (Bertholletia excelsa) y aun las bellotas del roble.
FRUTAS DESECADAS
Las frutas carnosas de todo tipo pueden deshidratarse y conservarse así durante un tiempo prudente, en forma de orejones o de pasas. La desecación ofrece innegables ventajas, sobre todo si la operación se ha realizado oportunamente, es decir, con frutas en el debido punto de madurez: la fruta conserva sus propiedades alimenticias y su valor vitamínico, elimina partes inútiles (semillas, huesos, cascara, gran parte de agua), concentra sus componentes (sobre todo azúcar) y puede comerse en cualquier época.
La operación casera o en pequeña escala se realiza con grandes zarzos o tableros de varas o de listones en los que se expone la fruta a la luz del sol, o industrialmente, en amplias cámaras u hornos de desecación. Así se obtienen uvas, peras, higos, duraznos, ciruelas, manzanas, damascos y dátiles desecados, que en algunas regiones han llegado a adquirir notoriedad, como pasa con los dátiles argelinos, los higos de Esmirna o de Grecia, las uvas de Málaga y Corinto, las ciruelas californianas y francesas, o nuestros orejones.
