Las setas ya eran apreciadas por los antiguos romanos como un manjar delicado. Se consumía, sobre todo, la amanita de los césares, una seta de color rojo anaranjado, que todavía es uno de los hongos más apreciados en partes de Europa. Los cocineros franceses han empleado desde antiguo setas comestibles. El cultivo de champiñones empezó a efectuarse en Francia, en el siglo XVII. El cultivo a escala industrial ha convertido al champiñón, ya fresco, ya en conserva, en un artículo accesible durante todo el año. Este cultivo requiere cuidados minuciosos y el control de la humedad del aire y de la temperatura ambiental. Se realiza en terreno especialmente preparado con estiércol quemado, o compuestos sintéticos, mezclado con micelios obtenidos de cultivos en laboratorios. Los champiñones, al ser saprofitos, no necesitan luz, y su cultivo se realiza en sótanos o túneles. La predilección que los consumidores muestran por ejemplares de color blanco puro —recogidos antes de que los sombrerillos se hayan desarrollado totalmente— es de lamentar, ya que el aroma se encuentra principalmente en las laminillas y es mucho más intenso en los champiñones desarrollados.
Entre las setas, las especies realmente sabrosas apenas si son otras que las que el aficionado sabe reconocer. En el grabado de la parte inferior podemos ver algunas de ellas. A pesar de que son raras las setas venenosas, los principiantes temen siempre confundirse. La popularidad del níscalo o rovellón se debe, en buena parte, a que es difícil confundirlo con especies venenosas. En principio, deben evitarse los hongos del género Amonita, comestibles algunos de ellos, pero, en su mayoría, venenosos — y aun mortales — , como la Amonita phalloides, cuyos efectos tóxicos no aparecen hasta muchas horas, o incluso un día entero, después de haberlo ingerido.
Las setas no son el único hongo comestible. La trufa, que crece en el subsuelo, constituye un manjar apreciado, amén de emplearse como condimento para muchos platos. Pertenece, al igual que la estimada colmenilla, al grupo de los ascomicetos. La mayoría de las setas de la familia de la colmenilla son venenosas, pero pueden ingerirse una vez hervidas o desecadas.
