Los chícharos congelados (guisantes) son más frescos que los que pueden comprarse en una verdulería en plena temporada. ¿Por qué? Porque se congelan dos o tres horas después de ser cosechados. Los guisantes tiernos, en cambio, se distribuyen durante la noche a mercados y verdulerías, y todo ese tiempo se deterioran y pierden sabor antes de que alguien los compre y los guise, muchas horas e incluso días después de haber sido cosechados.
Los chícharos se cosechan cuando aún están tiernos. Dicho momento resulta decisivo porque tienen que estar en la planta procesadora en un plazo de dos o tres horas. Toda la operación, desde sembrarlos hasta empacarlos, está cuidadosamente planeada; por lo general, la compañía empacadora firma un contrato con agricultores cercanos a la fábrica para que cultiven chícharos en volúmenes convenidos.
El tiempo de cosechar depende de la fecha en que se sembraron los guisantes y de las condiciones de suelo, temperatura y clima. Durante todo el día las cosechadoras mecánicas surcan el campo para desprender las vainas, abrirlas en tambores giratorios y depositar los chícharos en camiones o remolques que avanzan detrás. En esta etapa los chícharos transpiran y generan calor, lo cual hace que sus azúcares se conviertan en almidón, que les da consistencia y sabor.
Para que el producto sea de óptima calidad, es preciso congelar los guisantes en el menor tiempo posible. Al llegar a la planta procesadora, se toma una muestra de ellos y su consistencia se prueba con un aparato que mide su grado de madurez. Sólo se aceptan los chícharos tiernos; los duros se apartan para enlatarlos.
