El pescado huele mal debido a una sustancia llamada trimetilamina, un compuesto volátil que se forma en los peces muertos, cuando las bacterias proteolíticas (que destruyen las estructuras de las proteínas) como las Achromobacter genus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus y Alteromonas putrefaciens, comienzan a colonizan la carne.
El proceso continúa hasta después del período de comestibilidad de los peces. Después de un rato el olor se estabiliza.
La medición del nivel de trimetilamina es la prueba más común para determinar si el pescado es fresco o no.
En otras palabras, el mal olor de los peces es necesario para determinar su calidad.
