La Tapioca

foto tapioca
   Los granos blancos y duros de tapioca, que se hinchan y se hacen suaves y translúcidos cuan­do se hierven para hacer sopa, proceden de la raíz de la mandioca, manioca, manihot o yuca, planta originaria de Sudamérica tropical, donde se cul­tiva intensamente, sobre todo, en Brasil. Pero la mayor parte de los que se usan en Europa proceden de Java y Malasia.

   La mandioca o yuca es un arbusto de uno a tres metros de altura. Sus robustas raíces tuberosas, que pueden tener hasta un metro de largo y llegar a pesar quince kilos, están llenas de un jugo lechoso. Estas raíces son venenosas recién recolectadas, pero inofensivas, sometidas a la acción de una moderada temperatura. Dos especies se usan para alimento, la yuca dulce o boniato de las Antillas y la amarga, llamada también brava o mortífera, pero esta última es la más importante comercialmente. La raíz con­tiene debajo de la corteza un veneno (ácido prúsico) que debe eliminarse por el lavado o por la acción del calor.

   La planta se reproduce por estacas cortadas de las plantas de la siembra anterior; se producen así enormes cosechas con muy poco o con ningún cuidado. Las raíces, que contienen como un 20 por ciento de almidón, se convierten en pulpa y se lavan por medio de una corriente de agua que lleva con­sigo algunas partículas feculentas; cuando el almidon se ha sedimentado, se vuelven a lavar, y luego, se filtran. La, tapioca perla se hace cerniendo la harina a través de láminas perforadas. Este almidón, al que se llama mustacho o mustache, adquiere la propiedad de la ta­pioca del comercio al desecarlo por el calor sobre planchas de hierro, en donde se forman ma­sas o grumos de color blanco o amarillento translúcido. También se usa el almidón de esta planta para hacer pegamentos y otras substancias útiles en la industria. Con él, se fabrica una especie de pan usado en algunos lugares de las Antillas, llamado casabe o cazabe.

   Con la yuca, se fabrican be­bidas fermentadas, algunas de las cuales recuerdan a la sidra y tie­nen un grato sabor, como el gua­rapo, fuerte, pero también muy agradable. Con el llamado yare, o sea, el jugo que se desprende al fabricar el cazabe, se preparan ciertos condimentos y una goma de pro­piedades antisépticas que se emplea en la conserva­ción de alimentos.

   La yuca pertenece a la familia de las euforbiá­ceas, en la que se incluye a la higuerilla o ricino. El nombre científico de la yuca amarga es: Manihot utilissima; el de la dulce, Manihot aipi.