La burbujeante espuma de la cerveza y el champán se debe al gas de bióxido de carbono que se libera durante la elaboración de esas bebidas.
Una importante propiedad de dicho gas es que resulta 50 veces más soluble en agua que en aire. A temperatura ambiental, una botella de agua puede absorver bióxido de carbono en una cantidad correspondiente a su volumen.
La solubilidad del bióxido de carbono disminuye al aumentar la temperatura, así que cuando una bebida fría se calienta en un vaso, escapan burbujas hacia la superficie. La solubilidad de ese gas también se reduce al disminuir la presión; por eso cuando se descorcha una botella de champán o se destapa una botella de refresco, sale un chorro de burbujas, y como estas bebidas se embotellan a presión, siguen despidiendo burbujas mientras se mantengan frías.
Los vinos espumosos como el champán se elaboran en la misma forma que los demás, pero luego se enfrían y se filtran para quitarles cualquier partícula sólida. Después pasan por otra fermentación a temperatura ambiente: se les añade de 1 a 3% de levadura y casi 2% de azúcar, y entonces se les deja reposar uno o dos meses, mientras la levadura convierte el azúcar en más alcohol y bióxido de carbono.
El bióxido de carbono de la primera fermentación escapa a la atmósfera; en cambio el de la segunda, que ocurre dentro de la botella, no se deja escapar, por lo cual aumenta la presión en ésta y el vino se vuelve espumoso.
Un champán genuino procede de la región de Champagne, Francia. Allí las botellas se guardan con el tapón hacia abajo e inclinadas en ángulo de 45 grados aproximadamente un año, lapso durante el cual la levadura se asienta en el corcho; entonces se congela el cuello de la botella, se quita el corcho y la presión del bióxido de carbono expulsa el tapón de levadura. Antes de volver a ponerle el corcho, la botella se rellena con vino, brandy o una solución de azúcar, y todavía es posible que la fermentación continúe un tiempo.
