El verdadero champán se hace sólo en la región de Champagne de Francia, que es una antigua provincia a unos 90 kilómetros al noreste de París. La superficie vitícola está estrictamente limitada por ley a unas 74.000 hectáreas, de las cuales sólo 44.000 están ocupadas actualmente por viñedos, nombre que se da a las plantaciones vitícolas. La zona comprende 250 pueblos repartidos por las tierras altas de Reims, el valle del río Marne, las llamadas laderas de las Uvas Blancas (Cote des Blancs) y partes de los departamentos de Aube y Aisne.
Los viñedos de esa zona tienen una capa profunda de caliza en la que se extienden las raíces de las vides. Es a este suelo al que las uvas champagne deben su particular sabor. Sólo tres tipos de uvas pueden ser utilizadas para el champán, el Pinot Noir, el Pinot Meunier, ambas uvas negras, y el Chardonnay, que es una uva blanca. El jugo de los tres, en cantidades iguales, va a cada botella de champán. Las vides dan fruto cuatro años después de plantadas y viven unos treinta años antes de tener que ser sustituidas.
Las vides son podadas cada año según reglas muy precisas para limitar la cantidad de frutos y aumentar la calidad. Florecen en junio, y las uvas están listas para ser cosechadas hasta finales de septiembre. Luego sigue un proceso llamado epluchage, que es la selección y examen de las uvas y el rechazo de las imperfectas. Según el estado del cultivo, cada año se fija por ley un rendimiento máximo por hectárea y se rechaza todo lo que exceda de éste.
Las uvas son prensadas y el jugo se escurre rápidamente para que no tenga tiempo de absorber ninguna coloración roja de las cáscaras. Cada prensa tiene la capacidad para 8,800 libras de uva, produciendo 596 galones de jugo. El zumo sobrante no puede etiquetarse como champán.
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