- Vainilla, floral y nuez a los 10-15 años de edad
- Chocolate y caramelo frutal a los 20 años
- Oporto leonado y nuez moscada a los 30 años
- Frutas tropicales a los 50 años
Este producto se produce en la región vinícola que rodea la ciudad de Cognac, en los departamentos franceses de Charente y Charente-Maritime, un poco al norte de Burdeos.
El coñac debe contener al menos el 90% de una combinación de uvas Ugni blanc, Folle blanche y Colombard si se va a etiquetar como cru. El coñac menor debe seguir utilizando esas variedades, así como varias otras, para alcanzar el umbral del 90%.
Una vez que las uvas han sido prensadas, fermentan durante dos o tres semanas, con levaduras silvestres nativas añadidas al lote para crear alcohol. Antes de comenzar la destilación, se produce un vino blanco débil con un 7-8% de ABV (alcohol por volumen).
Los alambiques de cobre con dimensiones específicas según la legislación francesa, destilan el vino dos veces. Después de la segunda ronda de destilación, el porcentaje de alcohol debe estar en torno al 70%.
El proceso de envejecimiento del Cognac también está muy regulado. Las barricas de roble de la región centro-sur de Limousin deben mantener el aguardiente durante un mínimo de dos años, pero normalmente durante períodos que van de 10 a 30 años antes de ser mezclado. Una vez que se ha evaporado suficiente alcohol de las barricas de roble para que el ABV del líquido se sitúe en torno al 40%, normalmente se transfiere de las barricas a grandes recipientes de vidrio para el proceso de mezcla.
Algunas destilerías de coñac se abstienen de mezclar, al igual que las destilerías de whisky escocés de una sola malta, que mantienen cada lote de whisky separado.
Otras destilerías mezclan diferentes cosechas de Cognac para crear perfiles de sabor más robustos. Los maestros catadores se encargan de optimizar el sabor de las diferentes mezclas de coñacs.
El producto final de Cognac se clasifica en cuatro escalas:
V.S.: Very Special, donde la vendimia más joven en una mezcla de Cognac ha sido almacenada durante al menos 2 años en barrica. En otras palabras, es el más nuevo y menos complejo en términos de sabor.
V.S.O.P.: Very Superior Old Pale, designa un mínimo de cuatro años de crianza en barrica para la parte más joven de la mezcla de Cognac.
X.O.: Extra Old, se refiere al brandy con un perfil de envejecimiento mínimo de seis años en la mezcla.
Hors d'age: Beyond Age, es el criterio más alto para el Cognac y se aplica a cualquier brandy que supere el estándar XO de envejecimiento.
Más del 90% del coñac que se vende en los EE.UU. procede de sólo cuatro productores: Courvoisier, Hennessy, Martell y Remy Martin.
Curiosidades sobre el coñac
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