La recolección de la uva es llamada vendimia. La uva destinada a la vinificación debe hallarse en perfecto grado de madurez y contener un grado determinado de acidez. La uva recolectada se coloca inmediatamente en grandes canastas, donde espera las operaciones previas a la pisa, efectuada generalmente con procedimientos mecánicos. Para obtener un buen vino es indispensable una correcta selección de las uvas: deben ser desechadas todas las frutas cubiertas de moho, las verdes y aquellas afectadas de cualquier enfermedad parasitaria, susceptibles de infectar el mosto con microbios peligrosos.
Los vinos, comúnmente, no suelen elaborarse utilizando una sola calidad de uva. Los técnicos acostumbran establecer las proporciones de uvas de diversa procedencia, cada una de las cuales aportará sus cualidades al producto finalmente elaborado. Los vinos más renombrados exigen una cuidadosa mezcla de uvas producidas por distintas variedades de vid, las cuales deben entrar en la vinificación en proporciones expresamente determinadas.
El estrujado o pisado es la operación destinada a romper los granos de uva para facilitar su ulterior fermentación. Antiguamente, esta operación la efectuaban los mismos vendimiadores pisando los granos mientras bailaban al son de la música. En la actualidad este trabajo se realiza mecánicamente, empleándose estrujadoras. Pasteur estableció que el proceso de fermentación se produce por la acción de microbios, presentes en la uva madura exclusivamente, y que no se encuentran en las frutas verdes.
Después del proceso de la fermentación, que dura de cinco a quince días, comienza luego el de la maduración, a cuyo efecto el vino debe ser trasladado a nuevos recipientes que lo mantienen completamente privado del aire, para lo cual se llenan hasta su máxima capacidad. Este período de reposo del vino provoca la precipitación de las sustancias sólidas y su clarificación, que luego es completada por otros medios. Una vez efectuada la maduración, se inicia la fase del añejamiento, o sea del envejecimiento del vino. Para ello, sé lo envasa en las botellas en que habrá de ser entregado al consumidor, y éstas son depositadas en bodegas frescas, tranquilas y oscuras, de manera que el vino cubra permanentemente el tapón.
