Goldman explica que un compartimiento dentro de las células de cebolla contiene una enzima llamada alinasa, mientras que otro compartimento contiene una serie de compuestos de azufre. Debido a que el azufre es un nutriente esencial, la cebolla absorbe el azufre del suelo para su uso posterior.
Cuando las células de la cebolla se rompen - ya sea a través de la acción de un insecto o la de un cuchillo - la alinasa y los compuestos de azufre se mezclan y reaccionan, produciendo otra serie de compuestos de azufre llamados tiosulfinatos. Además de dar a las cebollas su sabor y olor característicos, los tiosulfinatos repelen las plagas que atacan los bulbos de cebolla bajo tierra.
Sin embargo, los tiosulfinatos no son los productos químicos que causan el conocido lagrimeo. Antes de que los tiosulfinatos se produzcan, la reacción de alinasa y azufre libera una sustancia química volátil que flota en el aire y reacciona con el agua en los ojos. "Básicamente se produce algo así como ácido sulfúrico en el ojo", dice Goldman.
Este ácido suave irrita las células nerviosas del ojo, estimulando la producción de lágrimas que ayudan a despejar el ácido del ojo. El enfriar antes de cortar las cebollas puede reducir el lagrimeo, dice Goldman, ya que "este es un proceso mediado por enzimas, y estas tienden a reducir su actividad en condiciones de bajas temperaturas".
Algunas variedades de cebolla dulce, como la Vidalia, que crece en los suelos de bajo contenido de azufre de Georgia y Texas, causan menos irritación al cortarlas, añade.
