Cuando la crema se agita en un recipiente, sus glóbulos de grasa chocan, se aglutinan y forman mantequilla, proceso que ocurre más deprisa a una temperatura de 10 a 14 grados C.
En las granjas la crema se agita en mantequeras, y el suero que queda después de aglutinarse la grasa se usa para alimentar a los cerdos; luego la mantequilla se lava, se le añade sal (para conservarla y darle sabor) y se comprime en forma de bloques. La mantequilla debe contener por lo menos 80% de grasa y no más de 16% de agua.
En las fábricas, en cambio, la crema fría se calienta en un tanque a unos 12 grados C. y luego pasa a una máquina que la agita vigorosamente. Esto hace que se descomponga en pequeños gránulos que entran en otra cámara, donde se amasan hasta formar granos del tamaño de los del arroz. El suero se drena y los granos se prensan en forma de bloques (y a veces se les añade sal). Una sola máquina puede elaborar más de 5 toneladas de mantequilla por hora.
