El nombre «esquimal» es una derivación del término con el que este pueblo era designado por las tribus más septentrionales de los pieles rojas: «Aieskincov», que significa «devoradores de carne cruda». Y se trata, sin lugar a dudas, de un término muy adecuado: los esquimales, que obtienen el sustento de la caza y de la pesca, en el transcurso del largo invierno polar no tienen la menor posibilidad de cocer la carne de sus presas.
Resulta imposible, en efecto, encontrar combustible en el inmenso desierto de hielo. Los únicos fuegos que consiguen encender son los alimentados con grasa de foca o de ballena, pero salvo raras excepciones, las débiles llamas de las lámparas sólo las utilizan para la iluminación y para calentar las viviendas. Existe, además, otro motivo que induce a los esquimales a alimentarse de carne cruda, y es el mayor valor energético de este alimento. Así, suplen la falta de verdura y fruta fresca comiéndose crudos los riñones y el hígado de las focas y las morsas, que contienen todas las vitaminas necesarias para el cuerpo.