¿Cómo se elabora el mezcal?


   En la actualidad, el procedi­miento de elaboración del mezcal sigue siendo el mis­mo que el llevado a cabo en tiempos de la Colonia en México, lo que lo ha convertido en una be­bida tradicional —famosa en el mundo entero—, sin influencia de la moderna industrialización. El mezcal, por cierto, no es tan fiero como lo pinta Lowry en Bajo el Volcán: "Enfermizo, tétrico, con sabor a éter, al principio el mezcal no produjo calor alguno en el estómago, sino, como la cerveza, un frío, una sensación de frescura. Pero surtió efecto (...) a la larga tenía la cualidad de una buena bebida fuerte".
   El maguey, que ya se usaba por los aztecas en la fabricación de hilos, cuerdas, papel, agujas y ganchos que se fabricaban de sus fibras, pulpa y espinas, res­pectivamente, tiene un periodo de crecimiento que oscila entre los ocho y doce años.
   Para la obtención del mezcal el maguey maduro es despojado de pencas y raíz mediante la gi­ma. Su cabeza es cocida en hornos subterráneos, para después ser macerada con pinzones de madera en pilas ademadas con piedra. El producto resultante se deposita después en cribas de cuero hasta que fermenta. En­tonces, es vertido en ollas de barro que se exponen al fuego lento, en un horno cubierto con un cazo de cobre.
   Los vapores así condensados se vierten mediante una penca del mismo maguey o un canal de madera. El licor obtenido alcan­za diversas gradaciones, pero los productores suelen hacer mezclas para conseguir un mezcal de entre 44° y 50° en la escala Gay-Lussac.