¿Cómo funciona una olla a presión?

   Todo el mundo sabe que el agua hierve a los 100° C; pero hay que precisar más: esto ocurre a la presión atmosférica nor­mal. Efectivamente, la temperatura de ebullición de un líquido varía con la pre­sión y aumenta con ésta hasta cierto lí­mite. Por lo tanto, si se desea que un lí­quido llegue a una temperatura más elevada que la que alcanza el aire libre cuando se pone a hervir a 100° C y no puede pasar de ellos, bastará con aumentar la presión utilizando un recipiente cerrado. Esto es lo que hizo, justamente, Denis Papin, cuando se sirvió de la famosa mar­mita inventada por él y a la cual denominaba digestor. La presentó en 1681 y ase­guró que era capaz de "ablandar los huesos y de hacer cocer toda clase de alimentos en muy poco tiempo y con muy poco gas­to". Añadió que, por medio de la marmita, "la carne más vieja y más dura se podía volver más tierna y tener tan buen gusto como la más escogida".
   Se trataba de un cilindro de hierro que podía cerrarse herméticamente y que, colocado sobre un fuego, resistía una fuerte presión interior. Por otra parte, Papin le había provisto con una válvula de seguridad inventada por él. Esta mar­mita es el antepasado de todos los moder­nos autoclaves, entre ellos, el de la olla a presión o cocotte, aceleradora de la cocción, que hoy abunda en nuestras cocinas. Los autoclaves son también muy utilizados para la esterilización de los instrumentos quirúrgicos.