¿Cómo se hacen las papas fritas?

18 de abril de 2010

papas fritasEn 1987 McDonalds Hamburgers, la famosa cadena estadounidense de restaurantes de servicio rápido, vendió más de 200 000 millones de papas fritas en sus sucursales de todo el mundo, y todas eran casi iguales en longitud y grosor.

Para asegurar que las papas tengan un sabor uniforme y estén listas al mismo tiempo que las hamburguesas, la empresa las somete al mismo proceso de preparación.

Aun antes de ser sembradas, la compañía le compra la cosecha de papas al agricultor, y además le especifica la variedad de papa que desea y ciertas condiciones del cultivo, como el tipo de riego y los fertilizantes que se deben usar. Se seleccionan las variedades de papa que conservan la misma calidad pues se usarán durante todo el año; suelen preferirse las papas grandes y redondas porque se pelan y limpian con facilidad y queda poco desperdicio.

Una vez cosechadas, las papas se guardan en silos o en cajas grandes y se conservan en la oscuridad a una temperatura constante de 9 a 10°C para retrasar los procesos orgánicos que hacen que se pudran; son inspeccionadas con regularidad y sin demora de tiempo se eliminan las que presentan cualquier signo de putrefacción.

En la planta procesadora, las papas se vuelven a revisar y pesar para verificar su densidad y desechar las blandas y las "harinosas". Luego se pasan por cedazos para retener las piedras pequeñas y la tierra, y se usan imanes y detectores electrónicos para eliminar cualquier partícula de metal. Después de ser lavadas, se les ablanda la cascara con un álcali y luego se les quita con vapor.

A continuación las papas se rebanan en tiras rectangulares. Las tiras delgadas se cuecen más deprisa pero tienden a endurecerse demasiado, así que el grosor ideal de las papas fritas debe ser de unos 6 mm.

Una banda móvil con malla de alambre hace pasar las tiras cortadas por un tanque de agua caliente para blanquearlas, o por una solución diluida de sal de fosfato o citrato para evitar que se decoloren.

Luego las papas cortadas se congelan, se meten en bolsas de polietileno y éstas en cajas de cartón, y se conservan a -20°C hasta que se sacan para ser repartidas en carros refrigerador a los restaurantes de la empresa.

Una vez en los restaurantes, bastan unos pocos minutos para sacar una bolsa de papas, descongelar y freír éstas y servírselas al cliente.

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