¿Cómo se elabora la carne de soya?

15 de enero de 2010

Cada día es más grande el número de consumidores de carne sintética, y el número de platillos diferentes que pueden prepararse con ella.

El principal ingrediente de dicha carne es el frijol de soya (soja), que es muy nutritivo y se presta para elaborar variados guisos. La soya se ha cultivado durante siglos en muchos países, principalmente en China, y además de su valor como alimento, se cultiva en gran escala por su aceite, que se usa para guisar y elaborar margarina.

En la década de 1960, a raíz de que cada vez más gente se interesaba en mejorar su alimentación, muchas empresas estadounidenses empezaron a producir sustitutos de la carne utilizando la barcia de la soja, rica en proteínas, después de extraerle el aceite.

El primer paso fue convertir el residuo en fibras, y para ello ayudó una técnica usada en la producción de fibrás sintéticas como el nylon. El residuo se trató con sosa cáustica para extraerle la proteína, concentrada en forma de un jarabe espeso.

En la manufactura del nylon, el material derretido se bombea a alta presión a través de miles de orificios de un aparato llamado hilador; los filamentos que emergen de éste se solidifican al contacto con el aire.

De modo similar, el jarabe se soya se hacía pasar a presión por los orificios de un hilador hasta caer en una solución de ácido fosfórico y sal, que lo coagulaba en fibras largas y delgadas. Con éstas se formaban haces de unos 6 mm de espesor, y luego cada haz se estiraba hasta alcanzar la quinta parte de su grosor original; entonces se lavaba con agua y se cubría con clara de huevo para mantener unidas las fibras. Después los haces se cortaban del mismo tamaño, se secaban con aire, se empaquetaban y se almacenaban.

Más tarde las fibras se mezclaban con agua, aceite vegetal y colorantes y saborizantes artificiales para reproducir diferentes carnes. Ya se ha elaborado un sustituto del tocino uniendo capas alternadas de fibras de soja rojas e incoloras para simular las partes magras y grasosas del producto natural.

Algunos fabricantes tuvieron la osadía de elaborar "pollos precocidos" hechos de soya, pero no tuvieron aceptación en el mercado porque era evidente su origen y porque tenían casi el mismo precio que el pollo auténtico.

Recientemente, se ha popularizado entre los fabricantes otro método para hacer carne sintética; la variedad de soya que se utiliza es porosa como una esponja, pero resulta blanda y masticable al humedecerla y se parece a la carne precocida. Se usa para elaborar productos que sólo requieren agua hirviendo para poder consumirlos, y se vende en diferentes sabores y formas junto con recetarios especiales.

Dicha carne se produce en una máquina adaptada también de la industria del plástico: la extrusora. El residuo de soya se hace pasar por un barril a una presión y temperatura crecientes hasta que se convierte en una masa caliente y maleable, que al pasar por un agujero en la base del barril se dilata por el súbito cambio de presión; esto hace que se evapore el agua del residuo y que quede seco y poroso.

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